Glossario
Conoscere gli ingredienti significa capire il gusto.
Le parole della cucina giapponese: cosa sono, da dove vengono, dove trovarle nella dispensa UMAMI.
- 01 麹
Koji
kōji
Riso o cereali inoculati con Aspergillus oryzae. È il motore della fermentazione di soia, miso, mirin e sake.
- 02 昆布
Kombu
konbu
Alga bruna essiccata, ricca di glutammato naturale. Con il katsuobushi è la base del dashi.
- 03 味噌
Miso
miso
Pasta di soia fermentata con koji e sale. Più a lungo matura, più il colore e il gusto si fanno profondi.
- 04 胡麻
Sesamo
goma
Tostato, macinato o spremuto in olio: il sesamo dà alla cucina giapponese il suo profumo caldo e nocciolato.
- 05 鰹節
Katsuobushi
katsuobushi
Tonnetto striato cotto, affumicato ed essiccato, poi ridotto in scaglie sottilissime. Dona profondità affumicata al dashi.
- 06 たまり
Tamari
tamari
Salsa di soia dalla tradizione di Aichi, fatta soprattutto con soia: più densa e rotonda della shoyu comune.
- 07 醤油
Salsa di soia
shōyu
Soia, grano, sale e koji, lasciati fermentare: il condimento fondamentale della cucina giapponese.
- 08 みりん
Mirin
mirin
Condimento dolce a base di riso glutinoso e koji. Dà lucentezza e rotondità a glasse, brodi e salse.
- 09 わかめ
Wakame
wakame
Alga tenera dal gusto delicato di mare: si reidrata in pochi minuti ed è di casa nella zuppa di miso.
- 10 海苔
Nori
nori
Alga pressata in fogli sottili e tostata: avvolge sushi e onigiri e, sbriciolata, profuma riso e zuppe.