Glosario
Conocer los ingredientes es entender el sabor.
Las palabras de la cocina japonesa: qué son, de dónde vienen, dónde encontrarlas en la despensa UMAMI.
- 01 麹
Koji
kōji
Arroz o cereales inoculados con Aspergillus oryzae. El motor de la fermentación de la salsa de soja, el miso, el mirin y el sake.
- 02 昆布
Kombu
konbu
Alga parda seca, rica en glutamato natural. Con el katsuobushi, la base del dashi.
- 03 味噌
Miso
miso
Pasta de soja fermentada con koji y sal. Cuanto más madura, más profundos su color y su sabor.
- 04 胡麻
Sésamo
goma
Tostado, molido o prensado en aceite, el sésamo da a la cocina japonesa su aroma cálido, con notas de frutos secos.
- 05 鰹節
Katsuobushi
katsuobushi
Bonito listado cocido, ahumado y secado, cortado luego en escamas finísimas. Da al dashi su profundidad ahumada.
- 06 たまり
Tamari
tamari
Salsa de soja de la tradición de Aichi, elaborada sobre todo con soja: más densa y redonda que el shoyu común.
- 07 醤油
Salsa de soja
shōyu
Soja, trigo, sal y koji, que se dejan fermentar: el condimento fundamental de la cocina japonesa.
- 08 みりん
Mirin
mirin
Condimento dulce a base de arroz glutinoso y koji. Aporta brillo y redondez a glaseados, caldos y salsas.
- 09 わかめ
Wakame
wakame
Un alga tierna de delicado sabor a mar: se rehidrata en pocos minutos y es un clásico de la sopa de miso.
- 10 海苔
Nori
nori
Alga prensada en hojas finas y tostada: envuelve el sushi y los onigiri y, desmenuzada, perfuma el arroz y las sopas.