Kombu konbu

Algue brune séchée, naturellement riche en glutamate. Avec le katsuobushi, la base du dashi.

Qu’est-ce que c’est ?

Le kombu est une algue brune des mers froides, récoltée puis séchée. Il contient naturellement du glutamate : c’est l’une des sources classiques du goût umami.

Comment l’utiliser

On le met dans l’eau froide et on chauffe doucement, en le retirant avant l’ébullition : c’est la base du dashi. On l’ajoute aussi au riz à sushi et à la cuisson des légumineuses.