Riz koji maison au Koji Kin

Name: Riz koji maison au Koji Kin
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: environ 1,2 kg de koji frais
Cuisine: Japanese
Ingredients: 1 kg de riz à grain rond ou moyen, non complet; 2,5 g de Koji Kin UMAMI; Un linge de coton propre; Une source de chaleur réglable entre 28 et 32 °C (par exemple le four, lumière seule allumée, avec un thermomètre)

Avec les spores Koji Kin, on cultive le koji sur du riz cuit à la vapeur : c’est le point de départ du miso, de l’amazake et du shio koji.

Type: Fermentation
Préparation: 30 min
Cuisson: 50 min
Repos: 44–48 heures de fermentation
Pour: environ 1,2 kg de koji frais

Riz koji maison dans un plateau en bois, avec une cuillère en bois

Ingrédients

1 kg de riz à grain rond ou moyen, non complet
2,5 g de Koji Kin UMAMI
Un linge de coton propre
Une source de chaleur réglable entre 28 et 32 °C (par exemple le four, lumière seule allumée, avec un thermomètre)

Préparation

01
Lavez le riz et laissez-le tremper une nuit dans l’eau froide. Égouttez-le soigneusement pendant 1 heure.
02
Faites-le cuire à la vapeur 45–50 minutes : les grains doivent être cuits mais bien détachés, sans coller.
03
Étalez le riz sur un linge propre et laissez-le refroidir jusqu’à environ 35 °C.
04
Parsemez les spores de façon homogène en mélangeant avec les mains propres.
05
Rassemblez le riz en tas, enveloppez-le dans le linge humide et maintenez-le entre 28 et 32 °C.
06
Au bout de 18–24 heures environ, égrenez-le et étalez-le en une couche de 3–4 cm : le koji produit de la chaleur, veillez à ce qu’il ne dépasse pas 40 °C.
07
Au bout de 44–48 heures, les grains sont couverts d’un mycélium blanc et sentent la châtaigne : le koji est prêt. Arrêtez avant l’apparition de spores vertes ou jaunes.