Selbst gemachtes Reis-Koji mit Koji Kin
Mit den Koji-Kin-Sporen lässt du Koji auf gedämpftem Reis wachsen: der Ausgangspunkt für Miso, Amazake und Shio Koji.
- Art
- Fermentation
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Garzeit
- 50 Min.
- Ruhezeit
- 44–48 Stunden Fermentation
- Portionen
- ca. 1,2 kg frisches Koji
Zutaten
- 1 kg Rund- oder Mittelkornreis, kein Vollkornreis
- 2,5 g UMAMI Koji Kin
- Ein sauberes Baumwolltuch
- Eine regelbare Wärmequelle zwischen 28 und 32 °C (zum Beispiel der Backofen mit eingeschaltetem Licht und ein Thermometer)
Zubereitung
- 01
Wasche den Reis und weiche ihn über Nacht in kaltem Wasser ein. Lass ihn 1 Stunde gut abtropfen.
- 02
Dämpfe ihn 45–50 Minuten: Die Körner sollen gar, aber locker und nicht klebrig sein.
- 03
Breite den Reis auf einem sauberen Tuch aus und lass ihn auf etwa 35 °C abkühlen.
- 04
Streue die Sporen gleichmäßig darüber und mische sie mit sauberen Händen unter.
- 05
Häufe den Reis auf, wickle ihn in das feuchte Tuch und halte ihn bei 28 bis 32 °C.
- 06
Lockere ihn nach etwa 18–24 Stunden auf und breite ihn in einer 3–4 cm hohen Schicht aus: Das Koji erzeugt Wärme, achte darauf, dass es 40 °C nicht überschreitet.
- 07
Nach 44–48 Stunden sind die Körner von weißem Myzel überzogen und duften nach Esskastanie: Das Koji ist fertig. Hör auf, bevor grüne oder gelbe Sporen erscheinen.
