Arroz koji casero con Koji Kin

Name: Arroz koji casero con Koji Kin
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: aproximadamente 1,2 kg de koji fresco
Cuisine: Japanese
Ingredients: 1 kg de arroz de grano redondo o medio, no integral; 2,5 g de Koji Kin UMAMI; Un paño de algodón limpio; Una fuente de calor regulable entre 28 y 32 °C (por ejemplo, el horno solo con la luz encendida y un termómetro)

Con las esporas Koji Kin el koji crece sobre arroz cocido al vapor: es el punto de partida para miso, amazake y shio koji.

Tipo: Fermentación
Preparación: 30 min
Cocción: 50 min
Reposo: 44–48 horas de fermentación
Raciones: aproximadamente 1,2 kg de koji fresco

Arroz koji casero en una bandeja de madera, con una cuchara de madera

Ingredientes

1 kg de arroz de grano redondo o medio, no integral
2,5 g de Koji Kin UMAMI
Un paño de algodón limpio
Una fuente de calor regulable entre 28 y 32 °C (por ejemplo, el horno solo con la luz encendida y un termómetro)

Preparación

01
Lava el arroz y déjalo en remojo en agua fría toda la noche. Escúrrelo bien durante 1 hora.
02
Cuécelo al vapor 45–50 minutos: los granos deben quedar cocidos pero sueltos, no pegajosos.
03
Extiende el arroz sobre un paño limpio y déjalo enfriar hasta unos 35 °C.
04
Espolvorea las esporas de forma uniforme, mezclando con las manos limpias.
05
Reúne el arroz en un montón, envuélvelo en el paño húmedo y mantenlo entre 28 y 32 °C.
06
Pasadas unas 18–24 horas, suelta los granos y extiéndelos en una capa de 3–4 cm: el koji produce calor, comprueba que no supere los 40 °C.
07
A las 44–48 horas los granos están cubiertos de un micelio blanco y huelen a castaña: el koji está listo. Detente antes de que aparezcan esporas verdes o amarillas.