Riso koji fatto in casa con Koji Kin

Name: Riso koji fatto in casa con Koji Kin
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: circa 1,2 kg di koji fresco
Cuisine: Japanese
Ingredients: 1 kg di riso a chicco tondo o medio, non integrale; 2,5 g di Koji Kin UMAMI; Un panno di cotone pulito; Una fonte di calore controllabile tra 28 e 32 °C (per esempio il forno con la sola luce accesa e un termometro)

Con le spore Koji Kin si fa crescere il koji sul riso cotto al vapore: è il punto di partenza per miso, amazake e shio koji.

Tipo: Fermentazione
Preparazione: 30 min
Cottura: 50 min
Riposo: 44–48 ore di fermentazione
Dosi: circa 1,2 kg di koji fresco

Riso koji fatto in casa in una cassetta di legno, con un cucchiaio di legno

Ingredienti

1 kg di riso a chicco tondo o medio, non integrale
2,5 g di Koji Kin UMAMI
Un panno di cotone pulito
Una fonte di calore controllabile tra 28 e 32 °C (per esempio il forno con la sola luce accesa e un termometro)

Procedimento

01
Lava il riso e lascialo in ammollo in acqua fredda per una notte. Scolalo bene per 1 ora.
02
Cuocilo al vapore per 45–50 minuti: i chicchi devono essere cotti ma separati, non appiccicosi.
03
Stendi il riso su un panno pulito e lascialo raffreddare fino a circa 35 °C.
04
Cospargi le spore in modo uniforme, mescolando con le mani pulite.
05
Raccogli il riso in un mucchio, avvolgilo nel panno umido e tienilo tra 28 e 32 °C.
06
Dopo circa 18–24 ore sgranalo e stendilo in uno strato di 3–4 cm: il koji produce calore, controlla che non superi i 40 °C.
07
Dopo 44–48 ore i chicchi sono coperti da un micelio bianco e profumano di castagna: il koji è pronto. Fermati prima che compaiano spore verdi o gialle.